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核心提示：近年來(lái)，隨著人民群眾對(duì)全麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可，國(guó)內(nèi)對(duì)全麥粉的研究和開(kāi)發(fā)已開(kāi)始起步。本文通過(guò)全麥粉和等級(jí)小麥粉營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比，提出全麥粉生產(chǎn)的必要性，對(duì)全麥粉的性質(zhì)和生產(chǎn)工藝進(jìn)行了分析研究，并設(shè)計(jì)了全麥粉的生產(chǎn)工藝流程，供業(yè)內(nèi)同仁參考。

1.1清理工藝
小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類(lèi)雜質(zhì)，在全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級(jí)面粉生產(chǎn)小麥清理工藝，如篩選和風(fēng)選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產(chǎn)是整粒小麥被粉碎成粉，沒(méi)有去除麩皮，因此，在小麥清理工藝中，應(yīng)使用小麥濕法清理工藝，即用去石洗麥機(jī)進(jìn)一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農(nóng)藥和熏蒸藥劑，進(jìn)一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲(chóng)害麥粒，最好再增加一道去石洗麥機(jī)，對(duì)小麥進(jìn)行二次漂洗，使小麥進(jìn)一步潔凈。洗麥后應(yīng)盡可能甩干水分再進(jìn)入潤(rùn)麥倉(cāng)進(jìn)行12小時(shí)以上的潤(rùn)麥。總之，凈麥的水分含量應(yīng)較低，其目的是降低全麥粉水分含量，抑制麩皮和胚芽中所含各類(lèi)酶的活性，以利于全麥粉的儲(chǔ)存。
1.2制粉工藝
制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我國(guó)各類(lèi)面粉企業(yè)的制粉系統(tǒng)絕大部分均由磨粉機(jī)和平篩等設(shè)備組成，磨粉機(jī)將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度，再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間，其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離，以生產(chǎn)各種等級(jí)的面粉。因此，全麥粉生產(chǎn)不能引用該制粉工藝，必須采用新技術(shù)、新方法和新理念來(lái)設(shè)計(jì)全麥粉的制粉工藝。
小麥麩皮由于富含纖維素，有較強(qiáng)的韌性，不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過(guò)大，也會(huì)造成口感粗糙，適口性差，同時(shí)，麩皮中所含的營(yíng)養(yǎng)成分也難以被吸收。因此，要根據(jù)小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來(lái)確定全麥粉的粗細(xì)度，以達(dá)到全麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細(xì)度的麩粉，將其調(diào)制成面糊進(jìn)行適口試驗(yàn)比較。

全麥粉的粗細(xì)度至少要達(dá)到CB46（116目）以上，其適口性才能滿足要求。因此，加工全麥粉的設(shè)備應(yīng)具備將物料粉碎成粗細(xì)度在116目以上的能力。

目前，隨著世界物料粉碎技術(shù)的發(fā)展，各種細(xì)微粉碎設(shè)備不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái)，集粉碎與氣流分級(jí)雙重功能于一體的超細(xì)微粉碎設(shè)備可將物料一次性磨成100-500目的細(xì)粉，現(xiàn)在廣泛應(yīng)用于精細(xì)化工和制藥行業(yè)，近年來(lái)已開(kāi)始在食品加工中應(yīng)用。在全麥粉的生產(chǎn)中可以使用這種超細(xì)微粉碎設(shè)備，但要根據(jù)其性能來(lái)配置，一是生產(chǎn)加工能力要滿足生產(chǎn)要求，二是該設(shè)備應(yīng)具備較好的散熱性，以避免小麥在粉碎中產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象，損傷蛋白質(zhì)，使面粉的面筋質(zhì)量降低。
1.3包裝儲(chǔ)存
全麥粉中所含小麥胚芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，小麥中8%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多為不飽和脂肪酸，很容易氧化變質(zhì)，從而影響面粉的質(zhì)量；再者，麩皮粉碎后各類(lèi)酶很容易被活化，也會(huì)影響面粉質(zhì)量。因此，全麥粉應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處，一般保質(zhì)期為30天，夏季較短，其它季節(jié)略長(zhǎng)，供應(yīng)家庭的全麥粉應(yīng)為10kg以下的小包裝。
2全麥粉生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)
2.1小麥清理工藝流程：
原糧小麥——高效振動(dòng)篩+風(fēng)選——磁選——打麥機(jī)+風(fēng)選——平面回轉(zhuǎn)篩+風(fēng)選——比重去石機(jī)+風(fēng)選——磁選——去石洗麥機(jī)——去石洗麥機(jī)——潤(rùn)麥——打麥機(jī)+風(fēng)選——磁選——凈麥
2.2小麥制粉工藝流程：
凈麥——微粉機(jī)——檢查篩——全麥粉——磁選——計(jì)量包裝
從以上工藝流程可以看出，全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程同等級(jí)面粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程基本一致，但制粉工藝流程大不相同。全麥粉制粉工藝非常簡(jiǎn)單，流程短，僅微粉機(jī)一道工序就可將小麥粉碎成全麥粉，而等級(jí)面粉的制粉工藝流程較長(zhǎng)，需要多道磨粉機(jī)和平篩分別研磨和篩理，才可以生產(chǎn)出麩皮含量極少的精制面粉。
從經(jīng)濟(jì)效益方面看，全麥粉由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比通用類(lèi)等級(jí)面粉高，其價(jià)格應(yīng)與蕎麥、莜麥等雜糧同步，因此，經(jīng)濟(jì)效益較高；從社會(huì)效益講，全麥粉的生產(chǎn)將小麥麩皮由副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食糧，提高了小麥資源利用率，節(jié)約了糧食，緩解了人類(lèi)口糧資源的不足，對(duì)我國(guó)糧食生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境有著重要的社會(huì)意義�？傊�，隨著人們對(duì)全谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的提高，全麥粉的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)必將不斷深入下去，它將對(duì)我國(guó)人民群眾膳食營(yíng)養(yǎng)水平和身體健康水平的提高有著巨大的社會(huì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。

小麥?zhǔn)鞘澜?大糧食作物之一，世界小麥生產(chǎn)主要集中在亞洲、俄聯(lián)邦、北美和歐洲。世界最重要的小麥生產(chǎn)國(guó)是中國(guó)、俄聯(lián)邦、美國(guó)、印度、法國(guó)、加拿大、澳大利亞，這7個(gè)國(guó)家小麥面積占世界小麥總面積的57.88%，小麥產(chǎn)量占世界小麥總產(chǎn)量的60.7%。根據(jù)1991--2001年統(tǒng)計(jì)，中國(guó)小麥平均年產(chǎn)量為0.935億t，（1997年是我國(guó)小麥年產(chǎn)最高的年份，達(dá)到1.26億t)占世界產(chǎn)量的19%，為世界之首。

從整個(gè)世界范圍內(nèi)來(lái)看，小麥總產(chǎn)量中的70%用作食品加工和食物，主要用于加工面粉，15％用作飼料，6%用作種子，各種損耗4%，作其它用途的占5%左右。澳大利亞、法國(guó)、加拿大，40%的小麥用作飼料，美國(guó)、俄羅斯也基本上將20%--30%的小麥用作伺料。澳大利亞、加拿大和法國(guó)還將一定數(shù)量的小麥作為生產(chǎn)淀粉的原料和其他工業(yè)原料。全世界的淀粉產(chǎn)量為4600萬(wàn)t，其中小麥淀粉占8%。目前歐洲淀粉年產(chǎn)量約為820萬(wàn)t，其中小麥淀粉占30%。歐洲小麥淀粉的年增長(zhǎng)率約為8%-9%，將超過(guò)玉米淀粉。但是從總體上看，不論發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)展中國(guó)家，還是欠發(fā)達(dá)國(guó)家，小麥制面工業(yè)是小麥加工的基礎(chǔ)工業(yè)，每年需把全球70%左右的小麥加工成面粉。

目前全世界糧食生產(chǎn)和供給形勢(shì)趨緊，世界糧食儲(chǔ)備庫(kù)存為30年來(lái)的最低點(diǎn)，小麥產(chǎn)量下降，由于美國(guó)發(fā)展燃料乙醇而改變種植結(jié)構(gòu)，澳大利亞由于水資源不足影響小麥產(chǎn)量，所以世界小麥價(jià)格上漲70%，貿(mào)易量減少，導(dǎo)致全球小麥供應(yīng)趨緊，所以科學(xué)合理地利用小麥資源己成為世界關(guān)注的熱點(diǎn)。

小麥深加工是提高小麥資源附加值的關(guān)鍵，小麥加工面粉中所產(chǎn)生的麥赦、次粉、小麥胚芽占小麥總量的30%左右，就我國(guó)每年加工0.8-0.9億t小麥計(jì)算，我國(guó)每年所產(chǎn)生的麥熬、次粉、小麥胚芽就達(dá)2500萬(wàn)t左右，是一項(xiàng)巨大的再生資源，可以開(kāi)發(fā)巨大的食用和非食用產(chǎn)品，1年可創(chuàng)造1 000多億元的新財(cái)富。我國(guó)小麥資源的深加工與國(guó)外相比，差距很大。小麥深加工在我國(guó)幾乎還沒(méi)有起步。10年前，歐洲小麥深加工只占糧食總產(chǎn)量的住2％，如今已達(dá)到3％，預(yù)計(jì)10年后會(huì)達(dá)到5%-10%。美國(guó)早在20世紀(jì)70年代其國(guó)內(nèi)的小麥谷朊粉的銷(xiāo)售量已經(jīng)超過(guò)了5萬(wàn)t，而我國(guó)到現(xiàn)在每年的產(chǎn)量不足4萬(wàn)t。例如利用小麥釀造啤酒，早在20世紀(jì)80年代，美國(guó)、比利時(shí)、波蘭、保加利亞等國(guó)也都生產(chǎn)出各種各樣的小麥啤酒。而我國(guó)利用小麥釀造啤酒起步比較晚。只有少量的幾家啤酒廠做此嘗試。目前，在瑞士、美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、意大利等國(guó)家，以小麥胚芽為原料開(kāi)發(fā)的食品種類(lèi)很多，小麥胚芽食品在東南亞也十分走俏，售價(jià)也非常高，一般是次粉或麩皮的12-15倍。在國(guó)內(nèi)，由于麥胚開(kāi)發(fā)利用起步較晚，開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品也較少，利用率很低。一些發(fā)達(dá)國(guó)家如日本、美國(guó)等都已經(jīng)批量地將小麥數(shù)深加工成高附加值產(chǎn)品，而我國(guó)在此方面只是剛剛起步。

1　面粉

目前已有面包粉、餅干粉、面條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉、自發(fā)饅頭粉、煎炸粉、預(yù)配粉等等。各專(zhuān)業(yè)用粉主要是根據(jù)食品的質(zhì)量要求主要在于面筋的質(zhì)與量的不同，而加工者就是根據(jù)這些不同的要求，通過(guò)制定不同的加工工藝來(lái)生產(chǎn)各種專(zhuān)用面粉的。

我國(guó)的小麥含蛋白質(zhì)約9％～15％。其中面筋性蛋白質(zhì)大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質(zhì)量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥高，受凍和發(fā)芽的小麥其面筋質(zhì)量將洗不出面筋，在制粉過(guò)程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內(nèi)面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優(yōu)質(zhì)面筋；而后路粉內(nèi)面筋呈黃色，無(wú)光澤，較散碎，彈性差。

2　小麥淀粉與谷朊粉

我國(guó)小麥淀粉與谷朊粉的生產(chǎn)一般采用面團(tuán)法：首先將面粉和水?dāng)嚢璩删鶆颉⑷彳�、光滑的面團(tuán)，促進(jìn)面筋的形成，待面筋充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)后，開(kāi)始洗粉，面團(tuán)經(jīng)過(guò)四次以上洗滌，就得到比較純凈的面筋團(tuán)快，制粒干燥后洗滌，就得到比較純凈的面筋團(tuán)快，制粒干燥后粉碎，將得到蛋白質(zhì)70％左右的活性小麥谷朊粉。洗面筋的水經(jīng)合并，去雜質(zhì)后進(jìn)行沉淀（大約12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，攪拌工業(yè)主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用設(shè)備主要有和面機(jī)、打筋機(jī)、錐形篩、脫水離心機(jī)、負(fù)壓氣流淀粉干燥設(shè)備、小麥活性谷朊粉干燥設(shè)備等，投產(chǎn)后可獲得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利潤(rùn)50％左右。有條件還可以上小麥白蛋白項(xiàng)目，利潤(rùn)更高。

小麥淀粉首先可用于烹調(diào)湯粉，經(jīng)加工成變性淀粉后可廣泛用在食品、醫(yī)藥紡織、造紙、石油等工業(yè)，飼料特種粘結(jié)劑和飼料工業(yè)。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等復(fù)合制品，不但能充分發(fā)揮活性谷朊粉的作用，并可減少用量，節(jié)約原料，降低成本。因此，開(kāi)發(fā)以上幾種產(chǎn)品的復(fù)合制品很有前景。

3 小麥白蛋白制品

在生產(chǎn)小麥淀粉過(guò)程中溶解在水中的白蛋白，以前習(xí)慣隨廢水排放后流失，近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)外蛋白卵蛋白價(jià)值一直在上升，人們開(kāi)始開(kāi)發(fā)水溶性小麥白蛋白，作為蛋白卵蛋白的優(yōu)質(zhì)替代產(chǎn)品。該產(chǎn)品的生產(chǎn)是：將制面筋和淀粉時(shí)副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗凈、干燥而成，該產(chǎn)品乳化力強(qiáng)，保水性佳，能在較高溫度下膠體化，并可完全水溶。可以營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料，用于作肉丸、咸水火腿、紅腸、漢堡包等食品及高溫油炸魚(yú)制品等的配制。

4 變性淀粉

為使淀粉應(yīng)用于更多領(lǐng)域，起到更好的作用，人們便設(shè)法改進(jìn)淀粉的某些性質(zhì)，變性淀粉便由此產(chǎn)生，目前我國(guó)已研制出了20種變性淀粉，然而真正形成生產(chǎn)規(guī)模的僅四、五種，其中用于食品方面的更少，致使一些傳統(tǒng)食品的出口貿(mào)易，在生產(chǎn)中一直使用進(jìn)口變性淀粉，加大了成本。冷脹淀粉是一種在冷水中能溶脹，在蒸煮過(guò)程中能穩(wěn)定的糊化粒子，以獲得需要的結(jié)構(gòu)和口感，在劇烈蒸煮和高剪切力和低PH的條件下，提高和穩(wěn)定粘度，改善凍融及保水性的變性淀粉，屬于預(yù)膠凝化交聯(lián)淀粉，具有較高的熱穩(wěn)定性、粘度和吸水性，并安全可靠�？墒褂迷诠揞^、午餐肉、火腿腸、方腿等各種肉制品中，口感好，有彈性、切面光潔整齊，出口率高。另外，冷凍淀粉還可以用于冷凍食品以增加保水性和凍融性。

5 麩皮

麩皮是制粉過(guò)程中產(chǎn)生的產(chǎn)品，有粗麩、細(xì)麩、粉麩。麩皮有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

小麥麩皮不僅是食品品質(zhì)的改良劑，還是寶貴的醫(yī)藥資源，麩皮中含有豐富的膳食纖維，因此國(guó)外研制食用麩皮制品主要添加餅干、蛋糕、面包和面類(lèi)谷物食品中，作為品質(zhì)改良劑和纖維強(qiáng)化劑把經(jīng)過(guò)整理、軟化、蒸煮滅菌或膨化的麩皮作為兒童、老年食品等。另外，小麥麩皮還可精制成食療纖維食品，制成麩皮飲料等以滿足人類(lèi)的食用和醫(yī)用。

6 麥胚

麥胚位于小麥腹部，在制粉過(guò)程中，提取小麥胚是一種有效而方便的方法，利用清粉機(jī)和平篩提取時(shí)，清粉機(jī)上物進(jìn)入尾磨，經(jīng)尾磨平篩采用Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達(dá)90％以上。不采用清粉機(jī)的面粉廠，穿過(guò)Z40皮磨平篩留存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚粒，經(jīng)細(xì)皮磨進(jìn)入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚。剛提取的麥胚，各種梅的活力很強(qiáng)，易于氧化酸敗和酶變，因此酶的活力很強(qiáng)，易于應(yīng)在24h進(jìn)行酶鈍化處理（烘干、蒸、遠(yuǎn)紅外、微波脫水和冷凍），放置于陰涼干燥處待用。麥胚含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素E，是天然的營(yíng)養(yǎng)源，人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的寶庫(kù)，經(jīng)常食用有抗衰老，長(zhǎng)壽作用。目前西方國(guó)家以麥胚開(kāi)發(fā)的食品種類(lèi)很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅干、麥胚面包等等，產(chǎn)品十分走俏，價(jià)格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應(yīng)用有：

6.1 純麥胚片和麥胚粉�？勺龀蔂I(yíng)養(yǎng)食品和飲料。

6.2 麥胚油。含亞油酸，維生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，制成發(fā)乳、面蜜、面磨、面霜等產(chǎn)品，有烏發(fā)生發(fā)防脫發(fā)，祛斑去皺及防衰老的功能。

6.3 二十八碳醇。小麥胚經(jīng)加工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服后能增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力，可作為運(yùn)動(dòng)員保健食品。

6.4 谷胱甘肽。麥胚脂質(zhì)提取后，通過(guò)還原異抗壞血酸處理，把麥胚中蛋白變成短鍵谷胱甘肽，可制成片劑，具有恢復(fù)疲勞抗癌等多種生理活性功能。

7 營(yíng)養(yǎng)快餐麥片

用開(kāi)水沖食或略煮幾分鐘食用，是一種營(yíng)養(yǎng)食品。

8　膨化小麥

膨化小麥?zhǔn)菄?guó)外流行的早餐食品和小食品，可單獨(dú)或牛奶沖飲，也可作為休閑食品。

小麥清理、精選、水洗、水分調(diào)節(jié)到13％左右，然后進(jìn)入密閉壓力容器內(nèi)加熱加壓，壓力容器驟然開(kāi)啟，小麥粒在壓縮蒸汽突然急驟膨脹下，體積突然膨大數(shù)倍即成膨化小麥。小麥膨化也可采用螺旋擠壓機(jī)即各種模具加工出各種形狀的膨化顆粒。當(dāng)小麥加工時(shí)放入蜂蜜、食鹽、油脂、香料等，可以獲得各種風(fēng)味的膨化小食品。

隨著人類(lèi)對(duì)小麥?zhǔn)称房共”＝�，延年益壽的深刻認(rèn)識(shí)和實(shí)踐，我們?cè)谛←溕罴庸み^(guò)程中注入了高科技含量的設(shè)備及方法，就會(huì)使其得到高附加值，產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益。
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